الطهاة الذين رفضوا اختيار مطبخ بعينه
لا قواعد. لا حدود. لا تصنيفات. أهلاً بك في أكثر ما يشهده مشهد الطعام في دبي إثارةً وتميزاً في الوقت الراهن.
تخيّل المشهد: تُوضع أمامك وعاء من لحم الأوزي المطهو ببطء في مرق الميسو. اللحم ياباني الأسلوب، طُهي على نارٍ هادئة لساعاتٍ طويلة، فخرج غنياً بنكهة الأومامي العميقة. غير أن مزيج التوابل الذي يُعبق منه يحمل طابعاً بلادياً شامياً لا يُخطئه الحس. أما الزينة؟ فرذاذٌ من الطحينة وحبّات من البصل المقلي المقرمش، لا ينتمي أيٌّ منهما إلى تقليدٍ بعينه، ومع ذلك يبدو كأنه ينتمي إليهما معاً.
تأخذ لقمةً منه. يحاول عقلك ثلاث ثوانٍ أن يُصنّفه. ثم يستسلم، وتنطلق في الاستمتاع به.
هذا هو ما يُعرف بـ"تناول الطعام عديم الهوية المطبخية". وهو يتحول بهدوءٍ إلى أحد أكثر التوجهات إثارةً في مشهد المطاعم بدبي.
المفهوم هو ما يوحي به اسمه تماماً: طهاةٌ يطبخون دون حدود. لا مطبخ محدد، ولا انتماء جغرافي، ولا التزام بالبقاء في مسارٍ واحد. فقط مكوناتٌ وتقنياتٌ وحدوسٌ من أي مكانٍ يختارون، تتآلف بأساليب تجعلك تنسى أن تسأل من أين تنحدر هذه الطبق.
أشهى طبقٍ ستأكله هذا العام لا يحمل على الأرجح جنسيةً محددة. وهذا بالضبط هو المغزى.
لطالما كانت دبي في موقعٍ فريدٍ لاحتضان مثل هذا التوجه. فهي مدينةٌ بُنيت على التقاطع والتلاقي، تعيش فيها أكثر من 200 جنسية وتأكل وتطبخ جنباً إلى جنب، وكان من الحتمي أن يتوقف طهاتها عن التعامل مع تأثيراتهم المختلفة باعتبارها مكوناتٍ منفصلة، وأن يشرعوا في مزجها بالكامل.
ما يتغير الآن هو القصدية. فهذا ليس اندماجاً مطبخياً سعياً وراء الجدة. بل هو طهاةٌ يرفضون رفضاً واعياً فكرة أن الطبق يجب أن ينتمي إلى مكانٍ ما، ويبنون قوائم طعامهم لتعكس حياتهم الفعلية، وأذواقهم الحقيقية، ومزيجهم الخاص من المؤثرات. طاهٍ لبناني نشأ يأكل ماكي في ساو باولو. طباخٌ مصري تدرّب في كوبنهاغن ويشتاق إلى الفول المدمس. حلوانيةٌ فلبينية في دبي تضع عشبة الباندان في كنافتها لأن الأمر بدا منطقياً لها ولم تستأذن أحداً.
والنتيجة أطباقٌ لا يمكن أن توجد في أي مكانٍ آخر، وهذه هي الفكرة برمّتها.
شاورما رامن لحمٌ متبّل بالتوابل الشامية · مرق ياباني · صوص التوم الياباني · لفتٌ مخلل
كبة غيوزا حشوة لحمٍ مطيّب بالبهارات وحبات الصنوبر · غلافٌ ياباني · صلصة الرمان
كريم بروليه أم علي قاعدة معجناتٍ مصرية · تقنيةٌ فرنسية · ماء الورد · قشرةٌ مكرملة
تاكو الزعتر خلطة بهاراتٍ فلسطينية · لبنة · خبز تورتيا ذرة · بصلٌ بالسماق
سيقول لك منتقدو هذا التوجه إن تناول الطعام عديم الهوية المطبخية يُخاطر بمحو الهوية الطهوية، وإنه حين يصبح كل شيءٍ كل شيء، لا يعود أيّ شيءٍ يعني شيئاً. وهو قلقٌ وجيه. فالطعام ثقافة، والثقافة تستحق الحماية.
غير أن الحجة المضادة هي:
المطبخ كان دائماً في حركةٍ دائمة.
الطماطم في الطعام الإيطالي جاءت من الأمريكتين. الفلفل الحار في الطبخ اليمني وصل من الهند عبر البرتغال. طقس القهوة العربية الذي يبدو راسخاً منذ الأزل شكّلته قرونٌ من طرق التجارة. كل مطبخٍ نسميه "تقليدياً" هو نتيجة قيام شخصٍ ما، في مكانٍ ما، بمزج ما عرفه مع شيءٍ جديد.
ما يفعله الطعام عديم الهوية المطبخية ليس محو التقاليد. بل هو استمرارٌ لها، بوتيرةٍ أسرع، ومع جوازات سفرٍ أكثر.
وبالنسبة لعشاق الطعام في الإمارات، فهذا يعني أن مشهد تناول الطعام لم يكن أكثر جدارةً بالاستكشاف في أي وقتٍ مضى. لأن أكثر الأطباق إثارةً في أي قائمة طعامٍ الآن قد يكون ذلك الطبق الذي يتحدى كل تصنيفٍ تعرفه، ويحمل نكهةً لا تُخطئها الحواس، نكهةً تشبه دبي تماماً.
زاوية Pleny: حين لا يملك الطبق تصنيفاً محدداً، فإن السبيل الوحيد لفهمه هو من خلال من جرّبه فعلاً. لهذا السبب بالذات يكتسب الاكتشاف المُحرَّك بالمجتمع أهميةً أكبر من أي وقتٍ مضى، فلا يعرف أي خوارزمية كيف تُصنّف "ميسو أوزي"، لكن عاشق الطعام الذي جرّبها يعرف ذلك تماماً.
اكتشف أكثر أطباق دبي انفتاحاً على الحدود.
انضم إلى Pleny — أول شبكةٍ اجتماعية للطعام في الشرق الأوسط.
اعثر على الأطباق التي لا تنتمي إلى أي تصنيف، وشارك أطباقك الخاصة، وكن جزءاً من المجتمع الذي يرسم ملامح مشهد الطعام الإماراتي في المرحلة القادمة.
